普洱茶的“越陈越香”是科学还是玄学？

微生物的魔术

普洱茶（特别是熟茶和老生茶）属于后发酵茶。在适宜的温度和湿度下，黑曲霉、青霉、根霉等微生物在茶叶表面繁殖。

这些微生物分泌酶，将茶叶中的大分子（如纤维素、果胶、多酚类）分解为小分子（如可溶性糖、氨基酸）。

味道的转化

• 去涩：茶多酚氧化分解，涩味降低。
• 增甜：淀粉和果胶转化为糖分，口感变甜变滑。
• 出陈香：产生芳樟醇氧化物等特殊的陈香物质。

所以，“越陈越香”是有科学依据的，前提是原料好、工艺对、仓储环境得当。